Charkfortsättning
Categories: CharkSaturday, Sep 14, 2019
Uppmuntrad av kommentarerna till den föregående posten tänkte jag tillfoga ett av mina senaste charktips. Det kanske rent av kan bli en Chark-Helg här på Pressylta (allt för att slippa Brexit, alltså)…
Här ovan syns en av mina favoritmackor sedan en tid tillbaka. Den tillverkas så här. (1) Ta (helst) en av Ikeas runda rågknäcke, men det går nog bra med andra varianter också. (2) Bred på ett tunt lager aioli, så att inte vitlöken överväldigar. (3) Hacka upp en skiva bresaola och klipp i ungefär lika mycket gräslök, och ös på.
Bresaola intar en lika framstående plats i mitt charkuniversum som skinka från Parma eller spansk jabugo. Men den blir lite bortglömd ibland: det är slående hur ofta den ligger längst ute i kanten på charkdiskarna, som om den får vara med på undantag, liksom. Det är kombinationen cured beef och kryddsmakerna man tillsätter (enbär, bland annat) som gör den unik. Går förstås också att äta med en tomat och några flagor parmesan.
September 14th, 2019 at 8:11 pm
Så där ja! Äntligen lite charkuteritips i fyrfärg. Apropå rågbröd så var jag i Vasa i somras och fick då smak för Vöråpojkens mjuka rågbröd. Rikligt med smör och några skivor västerbottenost räcker gott, eventuellt lite tomat också, men här har nog bresaolan potential eller vad tror du Gunnar? Är det främst knäcke och ljust bröd som den passar ihop med? Ska kolla vilken plats bresaolan intar i charkdisken på Kronprinsen nästa gång jag går och handlar.
September 14th, 2019 at 8:33 pm
Joakim: för min egen del gäller mörkt, grovt knäcke. Inget “ljust”, inget “mjukt”. Men det är också en smakfråga jag lämnar åt läsarna att avgöra själva. Vad gäller bresaolan: det är den som måste dominera den här mackan. Alltså inte för mycket aioli, ibland går det bra med vanligt smör också, för vitlöken i ailolin får inte slå ut gräslöken. Det är sältan och kryddorna i bresaolan plus gräslöken som gäller.
Jag blev just påmind om att hackad skinka + gräslök på bröd är ett gammalt recept jag har hemifrån, från min saligt hädangångna mamma. Men “skinka” kan betyda så lite, och så mycket. Efter många experiment med speck, parma, jabugo, t.o.m. milanosalami, så fann jag att bresaolan var perfekt. Kan inte nog rekommendera.
Men på tal om ost på knäcke, även om det inte hör till charkkategorin. En annan favoritmacka är en ganska konventionell lösning med mildkryddad ost (typ Grevé!) med riktig saltgurka på, alltså inte de sötsliskiga varianterna av inlagd gurka. Där finns fortfarande mycket att upptäcka.
September 14th, 2019 at 10:02 pm
Ok, låt se…
• IKEA Roggen Knäckebrot ✓
• Aioli… hmm, smoked barbecue aioli känns lite tveksamt i sammanhanget.
• Bresaola, nix, men kanske kan sourca lite della Valtellina i morgon. Verkar bara ha en massa burehamme (rökt skinka) i förrådet, vem åt upp all salami?
• Schnittlauch.. nix, men borde väl gå att ordna kan man tycka.
Dock är allting söndagstängt här, för varför skulle någon behöva handla flera dar i rad? Får väl skriva en komihåglapp.
September 15th, 2019 at 7:38 am
Jag har faktiskt blivit lite galen i Schnittlauch, lägger det på allting i princip, senast igår kväll på några skivor rökt lax med scramblade ägg (som vi säger i Sverige).
Vad gäller bresaolan, ska det inte finnas ett markant italienskt inslag i schweizisk (mat)kultur? Eller kanske inte runt där du bor?
September 15th, 2019 at 12:44 pm
Det är (som du misstänker) stor skillnad mellan “nationellt snitt” och “typiskt för där du befinner dig” i det här landet, men det är god tillgång på italienska produkter och restauranger överallt (eller i alla fall på den tyska sidan).
(i alla fall om du undviker Aldi/Lidl där alla nationella specialiteter är tillverkade i Tyskland, även om dom iofs fått ge sig på kött/mejeri-fronten.)
Sen finns det ju förstås fusionköket — Älplermagronen är en klassiker, pasta med potatis, grädde, ost och lök, vanligen serverad med äppelmos (vilket förvirrade mig en smula i början, det är älpler som i alperna, inte äpplen eller potatis). Lär ha uppfunnits under arbetet med Gotthardtunneln under andra halvan av 1800-talet.
September 15th, 2019 at 12:48 pm
Den där fusionen låter som man i alla fall blir mätt på den…! Kolhydratshalten stratosfärisk.
September 15th, 2019 at 1:26 pm
Exakt. Utmärkt kalori/viktförhållande för hårt arbete i bergen (speciellt om man har alpkossor i närheten).
September 16th, 2019 at 3:15 pm
Glömde aiolin, men har säkrat övriga varor. Funderar på att göra ett vetenskapligt smaktest lite senare med bresaola och den schweiziska motsvarigheten Bündnerfleisch.
(Internet påpekar att Valtellina/Veltlin och Graubünden båda var en del av fristaten Drei Bünde på den tiden bresaola/bündnerfleisch utvecklades.)
Bündnerfleisch är för övrigt ämnet för den här tyskaövningen: https://youtu.be/lylgA7DWBXU
September 16th, 2019 at 3:23 pm
Tydligen bara killar som är intresserade av chark.
September 16th, 2019 at 3:30 pm
Fredrik: Ser fram mot resultatet!
Gabrielle: Kan så vara! Jag menar, jag känner många kvinnor som “gillar/äter” chark, men få som är “intresserade” av det. Det är väl en nördfråga.
September 16th, 2019 at 4:34 pm
Fredrik, den videon är underbar! En hel politisk och charkuterisk kultur rämnar under sin egen, inneboende omöjlighet…
Och Bündnerfleisch verkar ju vara så nära man kan komma bresaolan, enligt Wiki.
September 17th, 2019 at 5:05 pm
Charktestrapport 1: fortfarande ingen aioli, och jag hackade inte upp bresolan/bündnerfleischen i bitar, utan använde hela skivor, vilket kan ha påverkat resultat. Båda mackorna får betyget utmärkt, med en liten fördel för bresolan tror jag, även om det bär mig emot.
(bündnerfleisch är pressat, och en aning “segare”).
Mer sen.
September 17th, 2019 at 5:19 pm
“Utmärkt” är bra betyg! Ab+ skulle jag sagt. Vad gäller att hacka, här följer några självklarheter. Grejen med att skära upp i småbitar den att man introducerar mer luft/syre i själva inmundigandet. Det är därför småbarn (och en del vuxna, god help us…) smaskar, äter med öppen mun, för maten smakar *mer* då… Det kommer vi vuxna förbi med en skarp kniv och en skärbräda. (Jag är total stalinist vad gäller vuxna människor som smaskar… Gärna total utplåning, inte ens skenrättegångar)