Jag stod mitt i falukorvsgrytan när nyheten kom att WHO omklassat chark (och nötkött) från klass 2A (“probably carcinogenic to humans”) till klass 1, där den tillsammans med alkohol, tobak, arsenik och asbest har uppvisat “tillräckligt med belägg för en kausal länk till magcancer”.

Trogna läsare vet att vi har varit här förut. Jag har då förhållt mig något skeptisk eftersom alla undersökningar jag hittade var epidemiologiska, dvs man hade inte funnit en kausal länk utan en korrelation mellan chark och cancer. Man hade alltså helt enkelt frågat magcancerpatienter om deras kostvanor och då funnit en förhållandevis hög förekomst av chark och nötkött.

Nu är jag inte klar över om “tillräckligt med belägg” innebär en allt större ackumulation av samma slags epidemiologiska resultat, eller om den genuint kausala länken har funnits existera. Men tills jag hört en sund kritik av WHO:s nya beslut så är det klart att man måste ta det på större allvar – allt medan man ska komma ihåg att det är rätt stora mängder chark och nötkött man måste äta för att substantiellt öka risken.

Jag måste också säga att min skepsis fortfarande finns kvar när man inom begreppet “chark” (processed meats, alltså) kan få med både vidriga snabbköps-hotdogs på burk och en soltorkad jamón ìberico. Det är någonting som inte stämmer med kategorierna här, syns det mig.

Likadant: eftersom vi ätit denna mat på mer eller mindre samma sätt i tusentals år varför är inte de historiska magcancersiffrorna avsevärt högre? Det är lite grand som med argumentet att marijuana är en gateway-drog: hade den varit det skulle antalet heroinister bland oss varit så överväldigande stort att samhällmaskineriet knappt skulle fungerat.

PS: Bra, om kort, analys här. Mer om vetenskapen här. Parmaskinkakonsortiet har sitt att säga.

Vad vore dessa döddagar i början av januari utan en historia om nazistiska kossor?

På 1930-talet avlade tyskarna fram en version av den europeiska uroxen (eng. aurochs) med ordentliga muskler, spetsiga horn och “kaffefärgad” lugg. En farmare i Devon, Derek Gow, importerade några ättlingar till dessa, s.k. Heck, men fann dem så besinningslöst aggressiva att han nu fått avliva femton stycken av dem.

‘Herd Reich‘, som Telegraph vitsar till det…

Mr Gow uppger till tidningen: “The ones we had to get rid of would just attack you any chance they could. They would try to kill anyone. Dealing with that was not a lot of fun at all.” Han har nu gjort korv av köttet, men är inte säker på hur lockande det är med “Tredje Riket-korvar”, trots att de ska vara väldigt smakliga.

Idag har jag för första gången prövat ‘nduja, den italienska korven med hemort i södra Kalabrien. Den är en mjuk, bredbar och kokbar korv med en bra hetta och ett starkt inslag av den röda paprikan. Jag åt den dels ugnsbakad med ägg och lite grönsaker, och dels med en bit Bel Paese. Mumsfilli-väldigt-mycket-babba, som sagt.

Enligt W har ‘ndujan släktskap, inte bara etymologiskt, med den franska andouille. Men ett ännu närmare släktskap har den med den mallorquinska sobrasadan, som jag skrivit om flera gånger förut, bland annat här. ‘Ndujan är ordentligt skarpare till smaken, men att det rör sig om syskonkorvar är det ingen tvekan om. Och jag kan (nästan) bevisa det.

Sobrasadans mer precisa hemort är Sóllerdalen på norra sidan av ön. Min teori är att den rent av kan härledas till den lilla byn Fornalutx (där vi för övrigt hade en kåk i många år). Teorin grundas på det faktum att de övriga invånarna i dalen sedan gammalt kallar Fornalutxborna los calabreses beroende på att byn, enligt sägen, grundades på 1400-talet av en grupp kalabrier som flytt undan pesten.

Vad vore då mer naturligt än att de tog en korv med sig i exilen? I rest my case.

Både ‘ndujan och sobrasadan är för övrigt också utmärkta på pizza, och som tillbehör till fågel, på Mallis ofta tillsammans med vaktel. På smörgås med lite honung på är en mycket vanlig medhavd lunch för skolbarn på ön.

Nakkikastike, en deliciös korvgryta (med skalad kokpotatis, hur paesano är inte det?) är bara en av 42 mäktiga för att inte säga dräktiga finska stapelrätter som rekommenderades på Buzzfeed häromdagen (recept inkluderade). (Det här påminner för övrigt om en av mina mest populära poster hos de husmanskostfanatiker som dominerar Pressyltas läsekrets, “En matnostalgikers bekännelser” från 2009). Det är alltså bara att börja med n:r 1 och beta av dem en efter en… Fast det är klart, Pyttipannu och Piparkakku kan man kanske hoppa över.

Jag skriver dessa rader för att ära Kadir Nurman
Han var turken som etablerade precis hur man
Mördar hungern med en redig kebab
(Som faktiskt är världens bästa rehab!)
Dessvärre är herr Nurman numer en goner
Tack och lov att han hann visa how it’s doner…!

I övermorgon visar Channel 4 en dokumentär kallad Attack of the Zeppelins, som uppenbart kommer att bli obligatorisk tittning…*

Inte minst på grund av den sensationella uppgiften, rapporterad i dagens tidningar, att det gick åt en sådan kolossal mängd koinälvor för att tillverka zeppelinarnas hölje – 250,000 kossor fick offras för varje farkost! – att tyskarna under ett skede av första världskriget utverkade förbud mot korvtillverning, även i “allierade” områden som Polen, Österrike och delar av Frankrike.

Pas de saucisson! Keine Würstchen! Nie ma kiełbasy! 

Nog för att man visste första världskriget innebar ett aldrig förut skådat barbari, men… jag menar… Någonstans måste man väl dra en gräns.

(*) Heter det verkligen “obligatorisk tittning”…?! Som i t.ex. “obligatorisk läsning”? Det låter fel. Men det är också mycket svenskt som låter fel i mina öron nuförtiden.

Tack vare den gode Lennarts bona officia – att ha djupkontakter i biblioteksvärlden är en av livets grundförutsättningar – har jag lyckats komma över den felande tredje delen av Erik Beckmans märkliga följetong (eller ska det vara “falutong”?) “Sverige i kris”, införd i Författarförlagets Tidskrift 1978.

Inte bara fyller detta i luckan i den tänkvärda historia Beckman presenterar, en säregen – på gränsen till otolkbar – berättelse om plötslig död, politisk-ekonomisk kris och homoerotiska duschvanor, samt bleeding-edge charkrecept. Och aldrig mer så än i tredje avsnittets “Sardinfalu”…

Jo, jag kommer en dag att pröva på den. Men jag tänker vänta ännu ett tag, för “Sardinfalu” är ett slags kulinariskt bungee-jump, och jag ser hellre att någon annan testar repet först, innan jag kastar mig utför stupet… Jag har ju familj och barn.

SARDINFALU

610 gram falukorv
1 burk sardiner i tomatsås
110 gram enkel* ost

Sätt ugnen på 200 grader. Skär djupa skåror i falukorven och lägg den i osmord ugnseldfast form. Fördela sardinerna och osten (skuren i skivor) i skårorna. Skölj ur sardinburken med vatten och häll den så uppkomna tomatsåsen i formen. Gratinera i ugnen ca 20 minuter tills osten fått färg. Servera med bandmakaroner och, när grönsaker inte är för dyra, någon sallad.

* Fotnot: Som Erik Beckman inte längre finns i jordelivet kommer vi aldrig att få reda på exakt vad han menade med “enkel” ost. Men med det svenska sortimentet i tankarna vill jag föreslå att man undviker de “vaxigare” varianterna till förmån för de torrare ostarna – typ cheddar – som bättre lämpar sig för gratänger. Men jag är öppen för diskussioner.

Jag gjorde nyss en djupdykning i arkivet och kom upp till ytan med ett antal gamla nummer av Författarförlagets tidskrift Tidskrift. I den trycktes under 1978 en följetong av den gudabenådade antimetafysikern Erik Beckman kallad ‘Sverige i kris I-IV”. I denna diskuterar vännerna Bo Ek och Jan Asp den politiska och ekonomiska krisen med sina inbjudna gäster Gun Elg och Liz Falk över fyra olika falukorvsrätter. I första delen bjuds “Klädd falu”, i den andra “Nattfjärilsfalu”, i den tredje “Sardinfalu” och i den fjärde en “Falugryta”. Tyvärr måste jag meddela att jag saknar del 3 – om någon har vägarna förbi ett biblioteksarkiv någon gång och vill dra av en kopia åt mig så utfärdar jag åt vederbörande Pressyltas Charkmedalj av första graden – för jag undrar så hur i hela friden kombinationen sardin + falukorv ska avlöpa. Under tiden nöjer jag mig med att vidarebefordra receptet på ‘Nattfjärilsfalu’.

En inledande fotnot, dock. ‘Nattfjärilsfalu’ är i själva verket “en mer skymningsgrå” variant av den mer färglada ‘Fjärilsfalu’, till vilken ingredienserna beskrivs som “Blekgrön purjo och brunrosa falu mot klargul majs, och tunga svarta oliver mellan faluns läppar … med illröda stänk av paprikapulver”. Men på ICA-hallen den dagen var både oliverna och majsen för dyra, så de båda vännerna fick improvisera.

(Till 5 pers.)

678 gram falukorv
1 purjolök
1 burk vita bönor
1 burk utländsk syltlök
Paprikapulver och 2 msk tomatpuré om det finns hemma
Potatis att koka

Skiva och fräs purjon. Dra av korvskinnet, skiva korven centimeterbrett. Klyv skivorna så att de nätt och jämnt hänger ihop. Stek försiktigt brunglansiga så att läpparna nätt och jämnt öppnar sig. Lägg på smort eldfast fat 1) vita bönor, 2) purjon, 3) falufjärilarna med syltlök mellan läpparna. Prutta tomatpuré här och var, krydda med svartpeppar och paprikapulver. Koka potatis. Hetta upp rätten i het ugn (250 grader). Servera med fullkornsbröd om man har råd att gynna sin kropp.

Jag vill helst inte hamna i nån slags lagtrotssituation här, men jag har en stark känsla av att Falukorvsmannen förtjänade allt han fick, inklusive de förstörda byxorna. En insamlingsfond till Falukorvskvinnan…?

Veckans charkhistoria är det i alla fall…

From: Tobias Knieper
Subject: Notice of Copyright Infringement
Message Body:

Ladies and Gentlemen:
I act on behalf of Mr. Folkert Knieper, Schlachte 12/13, 28195 Bremen, Germany (the “Owner”), who is responsible for the website located at http://www.marions-kochbuch.de You find his address data at http://www.marions-kochbuch.de/impressum.htm.

1. The Owner is the exclusive owner of the copyrights to respective photographs that are made available to the public without his – the Owner’s – authorization at http://www.pressyltaredux.com/wp-content/uploads/2012/10/currywurst-with-ketchup-150×150.jpgon: http://www.pressyltaredux.com/2012/10/charktips-for-londonresenarer-7/

3. I have a good faith belief that the use of the infringing material is not authorized by the Owner, its agents or the law. I assure you that the information in this Notice of Copyright Infringement is accurate, and under penalty of perjury, that I am authorized to act on behalf of the Owner.Should you require any further information regarding this matter, please contact me: